鉻（Cr）是人體的基本營養(yǎng)元素之一，人體不能自身合成鉻，只能從食物中攝取，三價鉻是人體必需微量元素，六價鉻有明顯的毒性。人體內(nèi)鉻含量僅為5～10mg，主要分布在骨骼、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中。血清中鉻含量低于1μg/L，人體組織內(nèi)鉻含量隨年齡的增長而降低，鉻離子是目前已知的唯一隨著衰老而遞減的金屬離子，老年人相對易缺鉻。無機鉻的吸收率很低，為1%～2%，然而，當(dāng)鉻與有機物形成“自然復(fù)合物”時，鉻容易被吸收，如啤酒酵母中主要以葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor,GTF）形式存在的鉻，10%～25%可被吸收。
01鉻的生理功能
1、維持胰島素的作用 鉻是GTF的組成成分，在糖代謝中鉻作為輔助因子有啟動胰島素的作用。鉻在維持血糖的動態(tài)平衡中具有重要的作用，鉻的缺乏或其生物活性形式的缺乏都會導(dǎo)致葡萄糖不耐受，表現(xiàn)為糖耐量受損、胰島素受體數(shù)量減少及親和力下降、體內(nèi)脂肪率增加、眼壓增高等癥狀。流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病患者的臨床表現(xiàn)與其體內(nèi)鉻含量水平有關(guān)，糖尿病患者體內(nèi)的鉻含量顯著低于正常人，鉻含量水平與血糖、病情加重伴并發(fā)癥呈負相關(guān)。
2、預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展 鉻能影響脂類代謝，有降低血清膽固醇和提高高密度脂蛋白的作用，有助于動脈壁脂質(zhì)的運輸和清除，降低膽固醇在血管壁的沉積，預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展。
3、促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 鉻在核蛋白中的含量很高，提示鉻在核酸代謝或結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用，缺鉻的動物生長發(fā)育停滯。
02鉻缺乏原因及癥狀
原因：主要原因是食物中含鉻過低或因疾病消化吸收不良，人體消耗過多等因素造成：①攝入不足，缺乏鉻元素的主要原因是在精制食品的過程中鉻被丟失過多，據(jù)統(tǒng)計食品精加工后鉻丟失分別是：面粉40%、脫脂牛奶50%、大米75%、白糖(從紅糖加工)90%以上；主要食用在缺鉻土壤中生長的食物引起缺鉻；飲用水中缺鉻。②消耗過多，如當(dāng)人體被燒傷、感染、外傷、體力消耗過度及發(fā)熱等均可使鉻消耗量增大,出現(xiàn)尿鉻排出增多,引起鉻缺乏。
癥狀：鉻缺乏會導(dǎo)致葡萄糖耐量降低，生長度和壽命下降，血清膽固醇水平升高，外周組織對內(nèi)在和外生胰島素的敏感性降低，其表現(xiàn)為尿鉻排泄減少和葡萄糖耐量降低，可見于孕婦、Ⅰ型糖尿病、老年人、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良兒童及長期進食精谷類者。 嚴(yán)重缺鉻可使糖耐量降低,引起糖尿��；還會引起血管內(nèi)壁脂肪的沉積，使本來具有彈性的正常血管逐漸硬化，導(dǎo)致出現(xiàn)動脈硬化和心血管疾病。白內(nèi)障、屈光不正也與鉻缺乏有關(guān)。
03鉻的攝入量與食物來源
2014年中國營養(yǎng)學(xué)會建議成年人鉻的適宜攝入量為30μg/d。食物中鉻含量豐富的食物有牡蠣、啤酒酵母、干酵母、蛋黃、動物肝；其次是肉類、海產(chǎn)品、整粒糧食、豆類；乳類、水果、蔬菜中鉻含量較低。糧食經(jīng)加工精制后，鉻含量明顯降低。
鉻在粗制糧（普通面粉、糙米等）中含量很高，而食品的精制過程可以丟失大量的鉻，據(jù)認為是發(fā)達國家心血管病和糖尿病發(fā)病率高的原因之一。補充鉻以通過含鉻豐富的食物進行補充最好，但必要時也可考慮使用醋酸鉻、氯化鉻等進行補充，但要防止補鉻過量，過量的鉻可引起呼吸道和消化道中毒，使鼻、口腔、胃腸道出現(xiàn)燒傷、出血、潰瘍，還可并發(fā)其它一些癥狀。
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