富硒食品，就是富含微量元素硒的食品。一般分為天然富硒食品（又稱植物活性硒食品），外源硒富硒食品（也稱人工有機硒食品），比如富硒米、黑山藥、黑芝麻，黑豆，黑花生，黑米、大蒜、加拿大豬肉等都含有硒元素。
硒元素
硒是人體必需的微量元素。硒參與合成人體內(nèi)多種含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽過氧化物酶，在生物體內(nèi)催化氫過氧化物或脂質(zhì)過氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)樗蚋鞣N醇類，消除自由基對生物膜的攻擊，保護生物膜免受氧化損傷；硒參與構成碘化甲狀腺胺酸脫碘酶。國內(nèi)市場上打著富硒旗號的食品有很多，但是每款產(chǎn)品的硒含量并沒有明確的標注，這對消費者造成了很大的困擾，我到底要吃多少這樣的食品，才能達到補硒的效果。
硒能提高人體免疫，促進淋巴細胞的增殖及抗體和免疫球蛋白的合成。硒對結(jié)腸癌、皮膚癌、肝癌、乳腺癌等多種癌癥具有明顯的抑制和防護的作用，其在機體內(nèi)的中間代謝產(chǎn)物甲基硒醇具有較強的抗癌活性。硒與維生素E、大蒜素、亞油酸、鍺、鋅等營養(yǎng)素具有協(xié)同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同時，硒具有減輕和緩解重金屬毒性的作用。
硒與它的同族元素硫相比，在地殼中的含量少得多。硒成單質(zhì)存在的礦是極難找到的，全球唯一硒獨立成礦的地區(qū)位于中國湖北恩施。
硒是從燃燒黃鐵礦以制取硫酸的鉛室中發(fā)現(xiàn)的，是貝齊里烏斯發(fā)現(xiàn)鈰、釷后1817年發(fā)現(xiàn)的又一個化學元素。他命名這種新元素為selenium。他還發(fā)現(xiàn)到硒的同素異形體。他還原硒的氧化物，得到橙色無定形硒；緩慢冷卻熔融的硒，得到灰色晶體硒；在空氣中讓硒化物自然分解，得到黑色晶體硒。
硒的作用
作用與應用：在體內(nèi)硒和維生素E協(xié)同，能夠保護細胞膜，防止不飽和脂肪酸的氧化。微量硒具有防癌作用及保護肝臟的作用。
主要用于缺硒患者以及地方性疾病-克山病的防治，以及長時間依靠靜脈高營養(yǎng)維持的缺硒患者。由于無機硒鹽毒性較大，在日本1993年已禁止在食品和飼料中添加，支持采用安全性更高的含硒蛋白、氨基酸等有機形態(tài)硒，或富硒農(nóng)產(chǎn)品。
科學界研究發(fā)現(xiàn)，血硒水平的高低與癌的發(fā)生息息相關。大量的調(diào)查資料說明，一個地區(qū)食物和土壤中硒含量的高低與癌癥的發(fā)病率有直接關系，例如：此地區(qū)的食物和土壤中的硒含量高，癌癥的發(fā)病率和死亡率就低，反之，這個地區(qū)的癌癥發(fā)病率和死亡率就高，事實說明硒與癌癥的發(fā)生有著密切關系。同時科學界也認識到硒具有預防癌癥作用，是人體微量元素的“防癌之王”。
美國亞利圣那大學癌癥中心Clark教授對1312例癌癥患者進行13年對照試驗。結(jié)果表明每日補硒200μg，癌癥死亡率下降50%，癌癥總發(fā)病率下降37%，其中肺癌下降46%，腸癌下降58%，前列腺癌下降63%。2003年美國食品藥品管理局（FDA）明示：“硒能降低患癌風險”和“硒可在人體內(nèi)產(chǎn)生抗癌變作用”。
（1）抗氧化作用：
硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的組成成分，每摩爾的GSH-Px中含4克原子硒，此酶的作用是催化還原性谷胱甘肽（GSH）與過氧化物的氧化還原反應，所以可發(fā)揮抗氧化作用，是重要的自由基清除劑（是維生素E的50--500倍）。在體內(nèi)，GSH-Px與維生素E抗氧化的機制不同，兩者可以互相補充，具有協(xié)同作用。
正是由于“硒”的高抗氧化作用，適量補充能起到防止器官老化與病變，延緩衰老，增強免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金屬，減輕放化療副作用，防癌抗癌。
（2）增強免疫力：
有機硒能清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素、抗氧化、能有效的抑制過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，防止血凝塊，清除膽固醇，增強人體免疫功能。
（3）預防糖尿�。�
硒是構成谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，它能防止胰島β細胞氧化破壞，使其功能正常，促進糖份代謝、降低血糖和尿糖，改善糖尿病患者的癥狀。
（4）預防白內(nèi)障：
視網(wǎng)膜由于接觸電腦輻射等較多，易受損傷，硒可保護視網(wǎng)膜，增強玻璃體的光潔度，提高視力，有防止白內(nèi)障的作用。
（5）防心腦血管疾�。�
硒是維持心臟正常功能的重要元素，對心臟肌體有保護和修復的作用。人體血硒水平的降低，會導致體內(nèi)清除自由基的功能減退，造成有害物質(zhì)沉積增多，血壓升高、血管壁變厚、血管彈性降低、血流速度變慢，送氧功能下降，從而誘發(fā)心腦血管疾病的發(fā)病率升高，然而科學補硒對預防心腦血管疾病、高血壓、動脈硬化等都有較好的作用。
（6）預防克山病、大骨節(jié)病、關節(jié)炎：
缺硒是克山病、大骨節(jié)病、兩種地方性疾病的主要病因，補硒能防止骨髓端病變，促進修復，而在蛋白質(zhì)合成中促進二硫鍵對抗金屬元素解毒。對這兩種地方性疾病和關節(jié)炎患者都有很好的預防和治療作用。
（7）解毒、排毒：
硒與金屬的結(jié)合力很強，能抵抗鎘對腎、生殖腺和中樞神經(jīng)的毒害。硒與體內(nèi)的汞、鉛、錫、鉈等重金屬結(jié)合，形成金屬硒蛋白復合而解毒、排毒。
（8）防治肝病、保護肝臟：
中國醫(yī)學專家于樹玉歷經(jīng)16年的肝癌高發(fā)區(qū)流行病學調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)的居民血液中的硒含量均低于肝癌低發(fā)區(qū)，肝癌的發(fā)病率與血硒水平呈負相關。她在江蘇啟東縣對13萬居民補硒證實，補硒可使肝癌發(fā)病率下降35%，使有肝癌家史者發(fā)病率下降50%。
綜上所述，“硒”是人體必需的，又不能自制，因此世界衛(wèi)生組織建議每天補充200μg硒，可有效預防多種疾病的高發(fā)。世界營養(yǎng)學家、生物化學會主席，巴博亞羅拉博士稱："硒"是延長壽命最重要的礦物質(zhì)營養(yǎng)素，體現(xiàn)在它對人體的全面保護，我們不應該在生病時才想到它。
硒的吸收與代謝
成人體內(nèi)硒的總量在6~20mg。硒遍布各組織器官和體液，腎中濃度最高。在組織內(nèi)主要以硒和蛋白質(zhì)結(jié)合的復合物形式存在。硒主要在小腸吸收，人體對食物中硒的吸收率為60%~80%。經(jīng)腸道吸收進入體內(nèi)的硒經(jīng)代謝后大部分經(jīng)尿排出。尿硒是判斷人體內(nèi)硒盈虧狀況的良好指標。硒的其他排出途徑為糞、汗、硒在體內(nèi)的吸收、轉(zhuǎn)運、排出、貯存和分布會受良多外界因素的影響，主要是膳食中硒的化學形式和量。
另外，性別、年齡、健康狀況，以及食物中是否存在如硫、重金屬、維生素等化合物也有影響。動物實驗表明，硒主要在十二指腸被吸收，空腸和回腸也稍有吸收，胃不吸收。經(jīng)尿排出的硒占硒排出量的50%-60%，在攝入高膳食硒時，尿硒排出量會增加，反之減少，腎臟起著調(diào)節(jié)作用。
一些食品中含硒較高，如：海產(chǎn)品、食用菌、肉類、禽蛋、西蘭花、紫薯、大蒜等食物。營養(yǎng)學家也提倡通過硒營養(yǎng)強化食物補充有機硒，如富硒大米、富硒雞蛋、富硒蘑菇、富硒茶葉、富硒麥芽、硒酸酯多糖、硒酵母等。
國內(nèi)開展這方面研究的機構有中國科技大學、中國科學院南京土壤研究所、中國科學院地理資源研究所、中國農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)業(yè)科學院、中國環(huán)境科學院、上海農(nóng)業(yè)科學院和南京農(nóng)業(yè)大學等。國內(nèi)代表性企業(yè)有恩施德源健康科技發(fā)展有限公司，國際企業(yè)有新西蘭的SouthStar、英國的GrowHow、美國AllTech。
2019年1月6日，國家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術研發(fā)專業(yè)中心在武漢正式投入運行。國家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術研發(fā)專業(yè)中心是中國富硒產(chǎn)業(yè)領域首個、也是目前唯一一個專業(yè)技術研發(fā)中心。
2018年9月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式批準成立國家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術研發(fā)專業(yè)中心，其依托建設單位為武漢輕工大學和德源健康產(chǎn)業(yè)集團。據(jù)介紹，湖北省恩施土家族苗族自治州擁有目前世界上唯一已探明獨立硒礦床，有著“世界硒都”的美譽，2017年全州硒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達到400多億元，成為名副其實的脫貧攻堅支柱產(chǎn)業(yè)。德源健康產(chǎn)業(yè)集團是恩施州富硒產(chǎn)業(yè)的代表企業(yè)和龍頭企業(yè)。
2019年10月20日，北京，中國保健協(xié)會發(fā)布《植物源高有機硒食品原料》團體標準。
近些年來，一些硒強化產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，美國科學家制成了富硒果汁、富硒牧草、富硒奶，澳大利亞科學家制成了富硒小麥、富硒啤酒、富硒餅干和富硒牛肉干，中國科學家研究的富硒水果、富硒谷物、富硒大閘蟹、富硒煙草也豐富了國際硒營養(yǎng)強化領域的應用。
硒的攝取與土壤的硒含量關系超過與飲食方式的關系。美國和加拿大的土壤含有足夠的硒。對美國的素食者和嚴格素食者的研究發(fā)現(xiàn)他們攝取了足夠的硒。許多食物中都有硒，但巴西堅果、全粒谷物（全麥面包、燕麥粥、大麥）、白米和豆類中含量特別多。
蛋類略高于肉類，每100克食物中，豬肉含硒10.6μg，雞蛋含硒15μg，鴨蛋含硒30.7μg，鵝蛋含硒33.6μg，人參含硒15μg，花生含硒13.7μg。植物性食物的硒含量決定于當?shù)厮林械奈�。例如，中國高硒地區(qū)所產(chǎn)糧食的硒含量高達每公斤0.04~0.6mg，而低硒地區(qū)的糧食是每公斤0.006mg，二者相差100倍。
食物中硒含量測定值變化很大，例如（除谷物外以鮮重計）：內(nèi)臟和海產(chǎn)品0.4-1.5mg/kg；瘦肉0.1-0.4mg/kg；谷物0.1-0.8mg/kg；奶制品0.1-0.3mg/kg；水果蔬菜0.1mg/kg。
在2000年制訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》18歲以上者的推薦攝入量為50μg/d，適宜攝入量為50-250μg/d，可耐受最高攝入量為400μg/d。
缺硒表現(xiàn)
生命活動以蛋白質(zhì)為基礎。在人體內(nèi)，至少有二十多種蛋白質(zhì)含有硒。蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的，有一些氨基酸含有硫原子。而硒與硫是同族元素，可以取代硫在氨基酸中的位置，從而形成“硒代氨基酸”，比如硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸。許多生理活動，比如甲狀腺激素的代謝、DNA的合成、保護細胞膜免受氧化損傷、防止感染等等，都需要硒蛋白的參與。
在許多硒蛋白中，硒的存在直接影響著它們的生理活性。比如抗氧化體系中極為重要的谷胱甘肽過氧化物酶，其活性關鍵就是硒代半胱氨酸——曾經(jīng)有科學家通過基因突變把硒代半胱氨酸變成了普通的半胱氨酸，結(jié)果其活性就急劇降低了。
除了克山病，硒缺乏還可能導致其他癥狀。有一些證據(jù)顯示硒缺乏可能與男性不育也有關。在西藏的某些地區(qū)以及西伯利亞有一種骨關節(jié)疾病，推測可能也與這些地區(qū)缺硒有關。此外，缺硒會加劇碘缺乏癥狀，因而可能會增加嬰兒克汀病的風險。
人體缺硒會造成多種疾病，最典型的是我國黑龍江克山縣地方病—克山病，大骨節(jié)病、癌癥、心血管疾病、白內(nèi)障、胞囊纖維變性、高血壓、甲狀腺腫大、免疫缺失、淋巴母細胞性貧血、視網(wǎng)膜斑點退化、肌營養(yǎng)不良、潰瘍性結(jié)腸炎、關節(jié)炎以及人體的衰老都與人體缺硒有著直接的聯(lián)系。
硒攝入量
硒對人體的重要生理功能越來越為各國科學家所重視，各國根據(jù)本國自身的情況都制定了硒營養(yǎng)的推薦攝入量。美國推薦成年男女硒的每日攝入量（RDI）分別為70微克/天和55微克/天，而英國則為75微克/天和60微克/天。中國營養(yǎng)學會推薦的成年人攝入量為50～200微克/天。
補硒方式
人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們?nèi)粘Ｎ臄z入量。
食物補充：含硒豐富的食物有：富硒大米、100微克富硒玉米粉、富硒小麥、海鮮、蘑菇、雞蛋、大蒜、銀杏等。
在身體缺硒、同時出現(xiàn)癥狀時，建議服用補硒產(chǎn)品，如硒酵母片。硒酵母片中所含的有機硒提取于天然硒酵母，是由微生物合成轉(zhuǎn)化法精制而成，屬純天然產(chǎn)品。含多種有機硒，以L-硒蛋氨酸為主，但避免了純L-硒蛋氨酸所具有的濃厚酵母味道，因此更適合作為膳食補充劑。具有生物利用率高、營養(yǎng)豐富等特點。
硒又分為植物活性硒和無機硒兩種，無機硒一般指亞硒酸鈉和硒酸鈉，包括有大量無機硒殘留的酵母硒、麥芽硒，從金屬礦藏的副產(chǎn)品中獲得，無機硒有較大的毒性，且不易被吸收，不適合人和動物使用。植物活性硒通過生物轉(zhuǎn)化與氨基酸結(jié)合而成，一般以硒蛋氨酸的形式存在，植物活性硒是人類和動物允許使用的硒源。
中國關于不同人群硒推薦用量：預防營養(yǎng)缺乏病50微克/天，亞健康保健量100微克/天，預防癌癥等重大慢性疾病干預劑量200微克/天，治療期間干預劑量大于200微克/天。
我國產(chǎn)地
食物硒含量受地理影響很大，土壤硒的不同造成各地食品中硒含量的極大差異。土壤含硒量在0．4毫克/千克以上，就屬于富硒土壤。我國72%的國土都屬貧硒或缺硒土壤，長期攝入嚴重缺硒食品，必然會造成硒缺乏疾病。
已發(fā)現(xiàn)的富硒地區(qū)有：黑龍江海倫、湖南麻陽、廣西桂林永�？h、廣西貴港、湖南湘西、河北石家莊、湖南永州、河南夏邑、河南寧陵、青海海東市樂都區(qū)和平安縣、湖北恩施、陜西安康、貴州開陽、浙江龍游、四川萬源、江西高安、甘肅永登苦水鎮(zhèn)、豐城等。但是，這些富硒區(qū)域中有的面積小，有的地區(qū)又同時伴生鉛、汞等不良礦物質(zhì)，不適合人體直接食用，真正具有開發(fā)價值的主要是黑龍江海倫、湖南麻陽、湖南湘西、湖南永州、河南寧陵、重慶江津、陜西安康、江西高安、豐城、溫湯、湖北恩施、貴州開陽和海南澄邁。
中國營養(yǎng)學會對我國13個省市做過一項調(diào)查表明，成人日平均硒攝入量為26-32微克，離中國營養(yǎng)學會推薦的最低限度50微克相距甚遠。一般植物性食品含硒量比較低，因此，開發(fā)經(jīng)濟、方便，適合長期食用的富硒食品已經(jīng)勢在必行。
國外產(chǎn)地
硒的攝取與土壤的硒含量關系超過與飲食方式的關系。而世界范圍內(nèi)，高硒土壤主要分布在加拿大、美國的中西部、委內(nèi)瑞拉等國家，純天然富硒畜產(chǎn)品、如牛奶、雞蛋、富硒豬肉等產(chǎn)品均以成功上市。
以加拿大為例，因為土壤中含有足夠的硒，很多農(nóng)產(chǎn)品從土壤中吸收到硒，成為天然的富硒谷物類、豆類、堅果等，后來，隨著肉類飲食的需要，加拿大一些農(nóng)場會將富硒谷物作為生豬飼料，自然地轉(zhuǎn)化為富硒豬肉，并由此產(chǎn)生豐富的富硒肉類食材。
獲取渠道
由于受到產(chǎn)地的限制，富硒食品相對來說還是比較稀缺的中高端資源。雖然市場上也充斥著不少涵蓋富硒概念的食品，但是消費者在選擇的時候，一定要加以區(qū)分，市場上主要的富硒食品可以分為三類：
1、富硒健康食品
2、硒酵母營養(yǎng)強化劑
3、加工富硒食品——很多非富硒產(chǎn)區(qū)的地方政府，會通過施用富硒化肥的方式培養(yǎng)富硒食品，所以消費者在選購的時候可以通過判斷產(chǎn)地是否符合上述的幾大富硒產(chǎn)區(qū)來加以甄別；
4、天然植物活性硒——主要是從富含硒土壤中生長出來的農(nóng)作物食品。
