富硒食品，就是富含微量元素硒的食品。一般分為天然富硒食品（又稱(chēng)植物活性硒食品），外源硒富硒食品（也稱(chēng)人工有機(jī)硒食品），比如富硒米、黑山藥、黑芝麻，黑豆，黑花生，黑米、大蒜、加拿大豬肉等都含有硒元素。
硒元素
硒是人體必需的微量元素。硒參與合成人體內(nèi)多種含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶，在生物體內(nèi)催化氫過(guò)氧化物或脂質(zhì)過(guò)氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)樗蚋鞣N醇類(lèi)，消除自由基對(duì)生物膜的攻擊，保護(hù)生物膜免受氧化損傷；硒參與構(gòu)成碘化甲狀腺胺酸脫碘酶。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上打著富硒旗號(hào)的食品有很多，但是每款產(chǎn)品的硒含量并沒(méi)有明確的標(biāo)注，這對(duì)消費(fèi)者造成了很大的困擾，我到底要吃多少這樣的食品，才能達(dá)到補(bǔ)硒的效果。
硒能提高人體免疫，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖及抗體和免疫球蛋白的合成。硒對(duì)結(jié)腸癌、皮膚癌、肝癌、乳腺癌等多種癌癥具有明顯的抑制和防護(hù)的作用，其在機(jī)體內(nèi)的中間代謝產(chǎn)物甲基硒醇具有較強(qiáng)的抗癌活性。硒與維生素E、大蒜素、亞油酸、鍺、鋅等營(yíng)養(yǎng)素具有協(xié)同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同時(shí)，硒具有減輕和緩解重金屬毒性的作用。
硒與它的同族元素硫相比，在地殼中的含量少得多。硒成單質(zhì)存在的礦是極難找到的，全球唯一硒獨(dú)立成礦的地區(qū)位于中國(guó)湖北恩施。
硒是從燃燒黃鐵礦以制取硫酸的鉛室中發(fā)現(xiàn)的，是貝齊里烏斯發(fā)現(xiàn)鈰、釷后1817年發(fā)現(xiàn)的又一個(gè)化學(xué)元素。他命名這種新元素為selenium。他還發(fā)現(xiàn)到硒的同素異形體。他還原硒的氧化物，得到橙色無(wú)定形硒；緩慢冷卻熔融的硒，得到灰色晶體硒；在空氣中讓硒化物自然分解，得到黑色晶體硒。
硒的作用
作用與應(yīng)用：在體內(nèi)硒和維生素E協(xié)同，能夠保護(hù)細(xì)胞膜，防止不飽和脂肪酸的氧化。微量硒具有防癌作用及保護(hù)肝臟的作用。
主要用于缺硒患者以及地方性疾病-克山病的防治，以及長(zhǎng)時(shí)間依靠靜脈高營(yíng)養(yǎng)維持的缺硒患者。由于無(wú)機(jī)硒鹽毒性較大，在日本1993年已禁止在食品和飼料中添加，支持采用安全性更高的含硒蛋白、氨基酸等有機(jī)形態(tài)硒，或富硒農(nóng)產(chǎn)品。
科學(xué)界研究發(fā)現(xiàn)，血硒水平的高低與癌的發(fā)生息息相關(guān)。大量的調(diào)查資料說(shuō)明，一個(gè)地區(qū)食物和土壤中硒含量的高低與癌癥的發(fā)病率有直接關(guān)系，例如：此地區(qū)的食物和土壤中的硒含量高，癌癥的發(fā)病率和死亡率就低，反之，這個(gè)地區(qū)的癌癥發(fā)病率和死亡率就高，事實(shí)說(shuō)明硒與癌癥的發(fā)生有著密切關(guān)系。同時(shí)科學(xué)界也認(rèn)識(shí)到硒具有預(yù)防癌癥作用，是人體微量元素的“防癌之王”。
美國(guó)亞利圣那大學(xué)癌癥中心Clark教授對(duì)1312例癌癥患者進(jìn)行13年對(duì)照試驗(yàn)。結(jié)果表明每日補(bǔ)硒200μg，癌癥死亡率下降50%，癌癥總發(fā)病率下降37%，其中肺癌下降46%，腸癌下降58%，前列腺癌下降63%。2003年美國(guó)食品藥品管理局（FDA）明示：“硒能降低患癌風(fēng)險(xiǎn)”和“硒可在人體內(nèi)產(chǎn)生抗癌變作用”。
（1）抗氧化作用：
硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）的組成成分，每摩爾的GSH-Px中含4克原子硒，此酶的作用是催化還原性谷胱甘肽（GSH）與過(guò)氧化物的氧化還原反應(yīng)，所以可發(fā)揮抗氧化作用，是重要的自由基清除劑（是維生素E的50--500倍）。在體內(nèi)，GSH-Px與維生素E抗氧化的機(jī)制不同，兩者可以互相補(bǔ)充，具有協(xié)同作用。
正是由于“硒”的高抗氧化作用，適量補(bǔ)充能起到防止器官老化與病變，延緩衰老，增強(qiáng)免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金屬，減輕放化療副作用，防癌抗癌。
（2）增強(qiáng)免疫力：
有機(jī)硒能清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素、抗氧化、能有效的抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，防止血凝塊，清除膽固醇，增強(qiáng)人體免疫功能。
（3）預(yù)防糖尿�。�
硒是構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性成分，它能防止胰島β細(xì)胞氧化破壞，使其功能正常，促進(jìn)糖份代謝、降低血糖和尿糖，改善糖尿病患者的癥狀。
（4）預(yù)防白內(nèi)障：
視網(wǎng)膜由于接觸電腦輻射等較多，易受損傷，硒可保護(hù)視網(wǎng)膜，增強(qiáng)玻璃體的光潔度，提高視力，有防止白內(nèi)障的作用。
（5）防心腦血管疾�。�
硒是維持心臟正常功能的重要元素，對(duì)心臟肌體有保護(hù)和修復(fù)的作用。人體血硒水平的降低，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)清除自由基的功能減退，造成有害物質(zhì)沉積增多，血壓升高、血管壁變厚、血管彈性降低、血流速度變慢，送氧功能下降，從而誘發(fā)心腦血管疾病的發(fā)病率升高，然而科學(xué)補(bǔ)硒對(duì)預(yù)防心腦血管疾病、高血壓、動(dòng)脈硬化等都有較好的作用。
（6）預(yù)防克山病、大骨節(jié)病、關(guān)節(jié)炎：
缺硒是克山病、大骨節(jié)病、兩種地方性疾病的主要病因，補(bǔ)硒能防止骨髓端病變，促進(jìn)修復(fù)，而在蛋白質(zhì)合成中促進(jìn)二硫鍵對(duì)抗金屬元素解毒。對(duì)這兩種地方性疾病和關(guān)節(jié)炎患者都有很好的預(yù)防和治療作用。
（7）解毒、排毒：
硒與金屬的結(jié)合力很強(qiáng)，能抵抗鎘對(duì)腎、生殖腺和中樞神經(jīng)的毒害。硒與體內(nèi)的汞、鉛、錫、鉈等重金屬結(jié)合，形成金屬硒蛋白復(fù)合而解毒、排毒。
（8）防治肝病、保護(hù)肝臟：
中國(guó)醫(yī)學(xué)專(zhuān)家于樹(shù)玉歷經(jīng)16年的肝癌高發(fā)區(qū)流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)的居民血液中的硒含量均低于肝癌低發(fā)區(qū)，肝癌的發(fā)病率與血硒水平呈負(fù)相關(guān)。她在江蘇啟東縣對(duì)13萬(wàn)居民補(bǔ)硒證實(shí)，補(bǔ)硒可使肝癌發(fā)病率下降35%，使有肝癌家史者發(fā)病率下降50%。
綜上所述，“硒”是人體必需的，又不能自制，因此世界衛(wèi)生組織建議每天補(bǔ)充200μg硒，可有效預(yù)防多種疾病的高發(fā)。世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、生物化學(xué)會(huì)主席，巴博亞羅拉博士稱(chēng)："硒"是延長(zhǎng)壽命最重要的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，體現(xiàn)在它對(duì)人體的全面保護(hù)，我們不應(yīng)該在生病時(shí)才想到它。
硒的吸收與代謝
成人體內(nèi)硒的總量在6~20mg。硒遍布各組織器官和體液，腎中濃度最高。在組織內(nèi)主要以硒和蛋白質(zhì)結(jié)合的復(fù)合物形式存在。硒主要在小腸吸收，人體對(duì)食物中硒的吸收率為60%~80%。經(jīng)腸道吸收進(jìn)入體內(nèi)的硒經(jīng)代謝后大部分經(jīng)尿排出。尿硒是判斷人體內(nèi)硒盈虧狀況的良好指標(biāo)。硒的其他排出途徑為糞、汗、硒在體內(nèi)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、排出、貯存和分布會(huì)受良多外界因素的影響，主要是膳食中硒的化學(xué)形式和量。
另外，性別、年齡、健康狀況，以及食物中是否存在如硫、重金屬、維生素等化合物也有影響。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，硒主要在十二指腸被吸收，空腸和回腸也稍有吸收，胃不吸收。經(jīng)尿排出的硒占硒排出量的50%-60%，在攝入高膳食硒時(shí)，尿硒排出量會(huì)增加，反之減少，腎臟起著調(diào)節(jié)作用。
一些食品中含硒較高，如：海產(chǎn)品、食用菌、肉類(lèi)、禽蛋、西蘭花、紫薯、大蒜等食物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也提倡通過(guò)硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食物補(bǔ)充有機(jī)硒，如富硒大米、富硒雞蛋、富硒蘑菇、富硒茶葉、富硒麥芽、硒酸酯多糖、硒酵母等。
國(guó)內(nèi)開(kāi)展這方面研究的機(jī)構(gòu)有中國(guó)科技大學(xué)、中國(guó)科學(xué)院南京土壤研究所、中國(guó)科學(xué)院地理資源研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國(guó)環(huán)境科學(xué)院、上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等。國(guó)內(nèi)代表性企業(yè)有恩施德源健康科技發(fā)展有限公司，國(guó)際企業(yè)有新西蘭的SouthStar、英國(guó)的GrowHow、美國(guó)AllTech。
2019年1月6日，國(guó)家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心在武漢正式投入運(yùn)行。國(guó)家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心是中國(guó)富硒產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域首個(gè)、也是目前唯一一個(gè)專(zhuān)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心。
2018年9月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式批準(zhǔn)成立國(guó)家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心，其依托建設(shè)單位為武漢輕工大學(xué)和德源健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)。據(jù)介紹，湖北省恩施土家族苗族自治州擁有目前世界上唯一已探明獨(dú)立硒礦床，有著“世界硒都”的美譽(yù)，2017年全州硒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)到400多億元，成為名副其實(shí)的脫貧攻堅(jiān)支柱產(chǎn)業(yè)。德源健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)是恩施州富硒產(chǎn)業(yè)的代表企業(yè)和龍頭企業(yè)。
2019年10月20日，北京，中國(guó)保健協(xié)會(huì)發(fā)布《植物源高有機(jī)硒食品原料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
近些年來(lái)，一些硒強(qiáng)化產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，美國(guó)科學(xué)家制成了富硒果汁、富硒牧草、富硒奶，澳大利亞科學(xué)家制成了富硒小麥、富硒啤酒、富硒餅干和富硒牛肉干，中國(guó)科學(xué)家研究的富硒水果、富硒谷物、富硒大閘蟹、富硒煙草也豐富了國(guó)際硒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化領(lǐng)域的應(yīng)用。
硒的攝取與土壤的硒含量關(guān)系超過(guò)與飲食方式的關(guān)系。美國(guó)和加拿大的土壤含有足夠的硒。對(duì)美國(guó)的素食者和嚴(yán)格素食者的研究發(fā)現(xiàn)他們攝取了足夠的硒。許多食物中都有硒，但巴西堅(jiān)果、全粒谷物（全麥面包、燕麥粥、大麥）、白米和豆類(lèi)中含量特別多。
蛋類(lèi)略高于肉類(lèi)，每100克食物中，豬肉含硒10.6μg，雞蛋含硒15μg，鴨蛋含硒30.7μg，鵝蛋含硒33.6μg，人參含硒15μg，花生含硒13.7μg。植物性食物的硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林械奈俊＠�，中�?guó)高硒地區(qū)所產(chǎn)糧食的硒含量高達(dá)每公斤0.04~0.6mg，而低硒地區(qū)的糧食是每公斤0.006mg，二者相差100倍。
食物中硒含量測(cè)定值變化很大，例如（除谷物外以鮮重計(jì)）：內(nèi)臟和海產(chǎn)品0.4-1.5mg/kg；瘦肉0.1-0.4mg/kg；谷物0.1-0.8mg/kg；奶制品0.1-0.3mg/kg；水果蔬菜0.1mg/kg。
在2000年制訂的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》18歲以上者的推薦攝入量為50μg/d，適宜攝入量為50-250μg/d，可耐受最高攝入量為400μg/d。
缺硒表現(xiàn)
生命活動(dòng)以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)。在人體內(nèi)，至少有二十多種蛋白質(zhì)含有硒。蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的，有一些氨基酸含有硫原子。而硒與硫是同族元素，可以取代硫在氨基酸中的位置，從而形成“硒代氨基酸”，比如硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸。許多生理活動(dòng)，比如甲狀腺激素的代謝、DNA的合成、保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷、防止感染等等，都需要硒蛋白的參與。
在許多硒蛋白中，硒的存在直接影響著它們的生理活性。比如抗氧化體系中極為重要的谷胱甘肽過(guò)氧化物酶，其活性關(guān)鍵就是硒代半胱氨酸——曾經(jīng)有科學(xué)家通過(guò)基因突變把硒代半胱氨酸變成了普通的半胱氨酸，結(jié)果其活性就急劇降低了。
除了克山病，硒缺乏還可能導(dǎo)致其他癥狀。有一些證據(jù)顯示硒缺乏可能與男性不育也有關(guān)。在西藏的某些地區(qū)以及西伯利亞有一種骨關(guān)節(jié)疾病，推測(cè)可能也與這些地區(qū)缺硒有關(guān)。此外，缺硒會(huì)加劇碘缺乏癥狀，因而可能會(huì)增加?jì)雰嚎送〔〉娘L(fēng)險(xiǎn)。
人體缺硒會(huì)造成多種疾病，最典型的是我國(guó)黑龍江克山縣地方病—克山病，大骨節(jié)病、癌癥、心血管疾病、白內(nèi)障、胞囊纖維變性、高血壓、甲狀腺腫大、免疫缺失、淋巴母細(xì)胞性貧血、視網(wǎng)膜斑點(diǎn)退化、肌營(yíng)養(yǎng)不良、潰瘍性結(jié)腸炎、關(guān)節(jié)炎以及人體的衰老都與人體缺硒有著直接的聯(lián)系。
硒攝入量
硒對(duì)人體的重要生理功能越來(lái)越為各國(guó)科學(xué)家所重視，各國(guó)根據(jù)本國(guó)自身的情況都制定了硒營(yíng)養(yǎng)的推薦攝入量。美國(guó)推薦成年男女硒的每日攝入量（RDI）分別為70微克/天和55微克/天，而英國(guó)則為75微克/天和60微克/天。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成年人攝入量為50～200微克/天。
補(bǔ)硒方式
人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們?nèi)粘Ｎ臄z入量。
食物補(bǔ)充：含硒豐富的食物有：富硒大米、100微克富硒玉米粉、富硒小麥、海鮮、蘑菇、雞蛋、大蒜、銀杏等。
在身體缺硒、同時(shí)出現(xiàn)癥狀時(shí)，建議服用補(bǔ)硒產(chǎn)品，如硒酵母片。硒酵母片中所含的有機(jī)硒提取于天然硒酵母，是由微生物合成轉(zhuǎn)化法精制而成，屬純天然產(chǎn)品。含多種有機(jī)硒，以L-硒蛋氨酸為主，但避免了純L-硒蛋氨酸所具有的濃厚酵母味道，因此更適合作為膳食補(bǔ)充劑。具有生物利用率高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
硒又分為植物活性硒和無(wú)機(jī)硒兩種，無(wú)機(jī)硒一般指亞硒酸鈉和硒酸鈉，包括有大量無(wú)機(jī)硒殘留的酵母硒、麥芽硒，從金屬礦藏的副產(chǎn)品中獲得，無(wú)機(jī)硒有較大的毒性，且不易被吸收，不適合人和動(dòng)物使用。植物活性硒通過(guò)生物轉(zhuǎn)化與氨基酸結(jié)合而成，一般以硒蛋氨酸的形式存在，植物活性硒是人類(lèi)和動(dòng)物允許使用的硒源。
中國(guó)關(guān)于不同人群硒推薦用量：預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病50微克/天，亞健康保健量100微克/天，預(yù)防癌癥等重大慢性疾病干預(yù)劑量200微克/天，治療期間干預(yù)劑量大于200微克/天。
我國(guó)產(chǎn)地
食物硒含量受地理影響很大，土壤硒的不同造成各地食品中硒含量的極大差異。土壤含硒量在0．4毫克/千克以上，就屬于富硒土壤。我國(guó)72%的國(guó)土都屬貧硒或缺硒土壤，長(zhǎng)期攝入嚴(yán)重缺硒食品，必然會(huì)造成硒缺乏疾病。
已發(fā)現(xiàn)的富硒地區(qū)有：黑龍江海倫、湖南麻陽(yáng)、廣西桂林永福縣、廣西貴港、湖南湘西、河北石家莊、湖南永州、河南夏邑、河南寧陵、青海海東市樂(lè)都區(qū)和平安縣、湖北恩施、陜西安康、貴州開(kāi)陽(yáng)、浙江龍游、四川萬(wàn)源、江西高安、甘肅永登苦水鎮(zhèn)、豐城等。但是，這些富硒區(qū)域中有的面積小，有的地區(qū)又同時(shí)伴生鉛、汞等不良礦物質(zhì)，不適合人體直接食用，真正具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的主要是黑龍江海倫、湖南麻陽(yáng)、湖南湘西、湖南永州、河南寧陵、重慶江津、陜西安康、江西高安、豐城、溫湯、湖北恩施、貴州開(kāi)陽(yáng)和海南澄邁。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國(guó)13個(gè)省市做過(guò)一項(xiàng)調(diào)查表明，成人日平均硒攝入量為26-32微克，離中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的最低限度50微克相距甚遠(yuǎn)。一般植物性食品含硒量比較低，因此，開(kāi)發(fā)經(jīng)濟(jì)、方便，適合長(zhǎng)期食用的富硒食品已經(jīng)勢(shì)在必行。
國(guó)外產(chǎn)地
硒的攝取與土壤的硒含量關(guān)系超過(guò)與飲食方式的關(guān)系。而世界范圍內(nèi)，高硒土壤主要分布在加拿大、美國(guó)的中西部、委內(nèi)瑞拉等國(guó)家，純天然富硒畜產(chǎn)品、如牛奶、雞蛋、富硒豬肉等產(chǎn)品均以成功上市。
以加拿大為例，因?yàn)橥寥乐泻凶銐虻奈芏噢r(nóng)產(chǎn)品從土壤中吸收到硒，成為天然的富硒谷物類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果等，后來(lái)，隨著肉類(lèi)飲食的需要，加拿大一些農(nóng)場(chǎng)會(huì)將富硒谷物作為生豬飼料，自然地轉(zhuǎn)化為富硒豬肉，并由此產(chǎn)生豐富的富硒肉類(lèi)食材。
獲取渠道
由于受到產(chǎn)地的限制，富硒食品相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較稀缺的中高端資源。雖然市場(chǎng)上也充斥著不少涵蓋富硒概念的食品，但是消費(fèi)者在選擇的時(shí)候，一定要加以區(qū)分，市場(chǎng)上主要的富硒食品可以分為三類(lèi)：
1、富硒健康食品
2、硒酵母營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
3、加工富硒食品——很多非富硒產(chǎn)區(qū)的地方政府，會(huì)通過(guò)施用富硒化肥的方式培養(yǎng)富硒食品，所以消費(fèi)者在選購(gòu)的時(shí)候可以通過(guò)判斷產(chǎn)地是否符合上述的幾大富硒產(chǎn)區(qū)來(lái)加以甄別；
4、天然植物活性硒——主要是從富含硒土壤中生長(zhǎng)出來(lái)的農(nóng)作物食品。
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